Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Uuu! W tym domku nie mam takiej wagi:( myślę o 10 albo 15l…
Daria – to tak daj płaską łyżkę do zupy :)
Witam, ser jest rewelacyjny!!!! Proszę jednak o podpowiedź gdzie popełniam błąd.
1. zamiast kefiru wlewam kwaśne mleko /od tych samych krów/ i często mleko od razu się robi „zważone”
2. Skrzep często jest „pływający” tzn. między skrzepem a garnkiem jest serwatka i wtedy jest bardzo trudno ser pokroić w kosteczkę
3. No i ta waga: 1g – jak trudno to odmierzyć. Nie mam tak precyzyjnej wagi, bo 1g to 1/10 dkg a ja robię ser z 5 litrów mleka. Czy 1/2 łyżeczki do herbaty to będzie dobrze?
4. Lepiej dać mniej czy więcej podpuszczki?
5. Od czego zależą dziury w serze?
Bardzo proszę o pomoc bo nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi na moje problemy. Dziękuję i pozdrawiam życząc dalszych kulinarnych sukcesów.
A i jeszcze jedno, gdzie można kupić Pani książki? Przeszukałam już wszystkie możliwe księgarnie i poza książką „Ekspresowe dania i drinki na spotkania” nie udało mi się nic dostać. Bardzo zależy mi na „Przetworach”
Ela – to fajnie :)
1. kefir ma inne bakterie niż mleko kwaśne.
2. Prawidłowo, serwatka musi się oddzielać.
3. Tak, będzie OK
4. Jak więcej szybciej się zetnie, jak mniej, może być dłuższy proces ścinania.
5. Od pracy bakterii, dlatego dodaje się kefir.
Pani Elu, bardzo dziekuję. Moje książki są dostępne w różnych księgarniach a tym internetowych i sklepach www. Nie mam niestety wpływu na dystrybucję :)
Przepis wypróbuję jutro i dam znać :D
Mój ulubiony ser – koryciński rządzi!
Pani Olgo, pierwszy raz go zrobiłem krok po kroku i wyszedł bardo dobry! Dziękuje.
Daria to łyżeczka czubata mniej więcej. Ja mam wagę :)
Mam pytanie. Czy pod mlekiem po osiągnięciu właściwej temperatury 38 stopni i dodaniu podpuszczki „gasimy ogień” czy utrzymujemy te 38 stopni przez pół godziny? Czy nie ma to znaczenia?
Zrobiłam! Bardzo polecam! (: