Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Pani Olgo,
witam serdecznie i chylę czoła. Jestem pod ogromnym wrażeniem tego, co Pani proponuje. Mam córkę w Pani wieku, a więc kuchnia nie stanowi dla mnie tajemnicy, ale to, co Pani wyprawia w kuchni – to w przenośni – kulinarny Rock & Roll w najlepszym wydaniu. Kupiłam już Pani książkę(gratuluję-wspaniałe wydanie),ale mam nadzieję, że za chwilę ukaże się następna publikacja.
Czy Pani prowadzi może restaurację? – bo szkoda takiego talentu. Goście będą zamawiać stoliki z tygdniowym wyprzedzeniem.
Pozdrawiam Panią serdecznie i cieszę się niezmiernie, że Pani zaistniała. Że Pani po prosu jest. Ma Pani bardzo rzadki dar i ogromną intuicję kulinarną a młode kobiety potrzebują nowoczesnego a jednocześnie mądrego podejścia do tak ważnej sprawy, jaką jest wyżywienie rodziny i poczęstunek dla przyjaciół.
Życzę sukcesów i bardzo wielu kulinarnych pomysłów.
Irena L.
Ależ pięknie wygląda ten ser !!! Aż chce się go spróbować.
Pozdrówka !!!
Irena – serdecznie dziękuję za ta miłe słowa. Jest mi niezmiernie miło, że moje przepisy cieszą się Pani uznaniem i sprawdzają się w kuchni :)
Moja druga, nowa książka jest już gotowa i powinna ukazać się na jesieni. Mam nadzieję, że w najbliższym czasie będę mogła oficjalnie podać datę premiery. W tej chwili pracuję już nad trzecią publikacją, która planowana jest na wiosnę. Mam więc masę pracy :) Nie prowadzę restauracji ale nie ukrywam, że ten temat mnie pociąga, chociaż z drugiej strony nie wiem, czy we współczesnym świecie, w wielkich miastach, w których co chwilę otwierają się nowe restauracja znalazło by się miejsce jeszcze dla kolejnej. Wiele lat temu ciekłam z mężem z Warszawy, z pracy w radio, agencjach reklamowych i RR-owskich aby cieszyć się wolnością na wsi. Gdybym zdecydowała się na restauratorstwo musiałabym zrezygnować z tego, co udało nam się osiągnąć przez 10 lat – wolności, spokojnego miejsca i ucieczki od tempa metropolii. Znając jednak życie, nie mówię nie, bo nigdy nie wiadomo jak potoczą się ludzkie losy.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Ivon – jest wspaniały. Ten krążek ze zdjęcia dawno zniknął :) Przedwczoraj zrobiłam kolejny ser i również zjadany jest z wielką przyjemnością. Postaram się na dniach pokazać moją wersję z czarnuszką, uwielbiam tą fakturę przeplatającej się bieli i czerni. Jest cudowna!
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo nie wyszło,hmm za dużo powiedziany taki bardzo mokry z góry jest od tej solanki sądzę .. ale następny wierzę, że będzie lepszy ( http://www.smaczliwkowo.blox.pl – tu go widać ;) )
a na ten z czarnuszką już czekam :)
ulla – za mokry – zdecydowanie. Wygląda na to, że poduszczki było za mało lub skrzep pocięłaś na zbyt duże kawałki. hmmm z drugiej strony jak ja cięłam skrzep nawet na wielkie kawały to bunz był bardzo zwarty. A mleko było prosto od krowy?
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, gdzie nabywasz podpuszczkę?
Malta – na allegro :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Bogini zapłać :)
Wiem o co miałam jeszcze zapytać: ile sera powstaje z podanych proporcji?