Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Witek – zdecydowanie sito wyłożone tetrą, jedno i drugie czyli tak jak przekładasz. Musi sam odciec, całą noc, najlepiej ponad 12 godzin, odcieknie, odcieknie, kwestia czasu :)
jest!! nasoliłem i sobie stoi w chłodnym miejscu i czeka do niedzieli a w niedzielę go nie będzie :) a dziś zrobiłem drugi :D
tylko, że dziś przez pomyłkę zrobiłem nieco inaczej… podgrzałem mleko do 32 stopni dodałem jogurtu bałkańskiego i podpuszczki… skrzep wyszedł taki sobie…więc po pocięciu i odczekaniu podgrzałem do 38 stopni i przełozyłem do sita (z tetrą :) ) no i się formuje teraz bo przełożyłem go do sita jakieś…5 minut temu :)
fajna zabawa :)
to dorzucam fotkę moich wypocin :)
[img]https://www.olgasmile.com/wp-content/uploads/741038_407018369380158_1537244537_o.jpg[/img]
Witek – super wyszły!!!!
A jakie smaczne!! :)
teraz jeśli pozwolisz dodatkowe pytanie… jak ser przechowywać żeby nie wysychał? niecały tydzień leżą w chłodnym miejscu i już widać że przechsycha do środka… a ja bym chciał żeby jakiś poleżał tak ze dwa, trzy miesiące :)
Witek – to super! U mnie znikał w kilka dni, nie miałam przyjemności go dłużej przetrzymywać ale w lodówce trzymałam go owiniętego w papierze do pieczenia. Co 2-3 dni przecierałam solanką z wierzchu :) ten ser nie jest z leżakujących i dojrzewających więc raczej trzeba się nastawić na konsumpcję :)
nie mam w czym podgrzać 15l. mleka: )
Czy jeśli zrobię z 10l. to również dodaję podpuszczki a ile śmietany?
Nie orientowałam się jeszcze jakie śmietany ma President. Ale przed wyjściem do sklepu zapytam: jaka ma być 12%, 18%, 30% ?
Teraz siup na allegro po podpuszczkę i do roboty.
Dziękuję za przepis. Moje dzieciaki uwielbiają koryciński, a i mąż nie wzgardzi : )
Witaj Olga :)
Mam podobny problem co Witek :]
Wszystko robione wg Twojego przepisu. Skrzep był na moje oko spoko. 24 godziny obracania, solanka itd.
Wyszedł mi natomiast ser prawie feta. Są jakieś małe dziurki w środku. W całości był elastyczny jak stężałą galaretka. Podczas krojenia się kruszy.
W czym może tkwić problem ?
Witam .Dzisiaj mam wolny dzień zakupiłam mleko krowie i zrobiłam ser koryciński z bazylią.Wyszedł CUDNY.
Dzień dobry.
Witam po długiej przerwie. Musiałam sprawdzić co nowego na Twoim blogu, pozachwycać się Twoimi umiejętnościami, ale pochwalić się, że jestem już starą serowarką. Od trzech lat, po Twoich pierwszych wskazówkach, nieśmiało zaczęłam eksperymentować i robię to do dziś. Mogę się pochwalić coraz szerszym wachlarzem smakowym. Bardzo dziękuję za wsparcie w początkowej fazie.