PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Dzisiaj absolutna klasyka świąteczna, czyli pierogi z kapustą i grzybami. U mojej babci pierogi zawsze były gotowane, studzone i odsmażane na patelni. Złote, chrupiące podane z podsmażoną cebulką i sosem sojowym. Takie lubiłam najbardziej. W domu mojego męża pierogi jadało się z wody, jasne, także z okrasą ze złotej cebulki. Obie wersje lubię, każda z nich przypomina mi rodzinne święta, rozmowy przy stole. Sytuacje zabawne, jak i te wzruszające. Przepisu na wspaniałe ciasto na pierogi nauczyła mnie moja babcia. To do niej kiedyś dzwoniłam pytając o proporcje mąki, wody oraz o sekret, który sprawiał, że jej ciasto na pierogi było najlepsze z najlepszych. Babci nie ma już z nami, jej przepis pozostał, zapisany w moim notesie na pożółkłych i poplamionych kartkach. Pamiętam ten moment, w którym notowałam przepis stojąc przy parapecie. Jakby to było dzisiaj, a było to około 27 lat temu. Ciasto na pierogi powinno być miękkie i elastyczne. Delikatne, ale na tyle wytrzymałe, aby można było cienko rozwałkować je i nadziać ulubionym farszem. Bez pierogów wigilijnych nadziewanych kapustą nie mogła się odbyć żadna wigilia w moim rodzinnym domu. Ciasto przygotowywane według wieloletniej tradycji z przepisu mojej babci zawsze wychodziło delikatne i miękkie. Gdy tylko mam zagnieść pierożki wysypuję do miski 1 kg mąki pszennej 500, dwie szczypty soli, wlewam kilka chlustów oleju i około 400 ml bardzo gorącej wody. Wszystko mieszam, wyrabiam i odstawiam na 15 minut, aby ciasto odpoczęło. To połączenie ciasta zaparzanego z klasycznym ciastem pierogowym. W efekcie powstaje ciasto bardzo delikatne o miękkiej strukturze, niezwykle elastyczne a po ugotowaniu miękkie. Takie lubię najbardziej! Gdy w trakcie roku kupuję z lenistwa gotowe pierogi, to najbardziej przeszkadzają mi w nich, pomijając średniej jakości farsze, te grube zwały ciasta i jego ilość w porównaniu z nadzieniem. Niestety nie ma jak domowe wyroby. Trzeba zakasać rękawy i przygotować pierogi samemu. Bardzo często, tak jak chociażby teraz, lepię pierogi kilka tygodni przed świętami, mrożę i przed samą wigilią pozostaje mi tylko podsmażenie rozmrożonych pierogów. Do pierogów przygotowuję farsz z kapusty kiszonej ugotowanej z grzybami, specjalnie na potrzeby lepienia wigilijnych pierogów. Przepis na farsz na pierogi to po prostu dobrze doprawiona kapusta z leśnymi grzybami suszonymi i świeżymi pieczarkami. Taki farsz z kiszonej kapusty i grzybów można użyć nie tylko do pierogów i krokietów, ale również do naleśników lub jako farsz do pasztecików i wszelkiej maści świątecznych kołaczy. W tym roku zdecydowałam się zrobić całą górę pierogów z kapustą i grzybami. Jak dobrze wiecie, cała tajemnica udanych pierogów tkwi w miękkim i delikatnym cieście oraz aromatycznym i pikantny farszu do pierogów. Robię go od kilku lat, nie tylko z okazji świątecznych pierogów wigilijnych, również na co dzień, gdy mamy ochotę na pierogi lub ochotę zaszaleć w kuchni i coś smacznego przygotować! Ten akurat farsz jest wyśmienity. Podpowiem jeszcze, że do farszu należy dodać trochę oleju lnianego, słonecznikowego lub rzepakowego.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

CIASTO NA PIEROGI – składniki:

• 1 kg mąki pszennej 500 + mąka do posypywania stolnicy
• 1 łyżeczka soli
• 120 ml oleju
• około 400 ml bardzo gorącej wody (zagotowanej i odstawionej na 2-5 minut)

CIASTO NA PIEROGI – przygotowanie przepisu:

1. Mąkę łączę z solą, olejem i ciągle mieszając w mikserze z hakiem lub ręcznie na stolnicy dodaję po trochu bardzo gorącą wodę. Jeśli robicie ręcznie trzeba uważać, żeby się nie poparzyć! Wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto łatwo odchodzące od ręki. Przykrywam ściereczką i pozostawiam na 10-15 minut, aby odpoczęło.
2. Wałkuję, następnie wycinam kółka.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

FARSZ Z KAPUSTY DO PIEROGÓW

FARSZ Z KAPUSTY DO PIEROGÓW – składniki:

• 1 kg kapusty kiszonej
• 4 cebule
• 50 g suszonych grzybów (u mnie to słoik 0,8 litra suszonych grzybów)
• 3 marchwie małe lub dwie większe
• 30 ml oleju do smażenia
• 60 ml oleju lnianego lub oleju rzepakowego
• 5 listków laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego
• 4 łyżki melasy, miodu lub syropu z agawy
• 500 ml wody lub soku jabłkowego
• kilka plastrów suszonych jabłek lub śliwki suszone
• pieprz do smaku

FARSZ Z KAPUSTY DO PIEROGÓW – przygotowanie przepisu:

1. Kapelusze grzybów zalewam wrzątkiem, moczę przez noc i gotuję do miękkości. Grzyby kroję w paseczki. Nóżki grzybów mielę w młynku do kawy na proszek.
2. Cebule obieram, kroję w kostkę i podsmażam na złoto na oleju. Marchew obieram ścieram i chwilę smażę z cebulą.
3. Pieczarki kroje i podsmażam na złoto na patelni.
4. Kapustę kroję drobno, wkładam do garnka i dopełniam 2-3 szklankami wody, dodaję przyprawy, marchew z cebulą, grzyby z płynem w którym się gotowały, pieczarki i gotuję przez 2 godzinny do miękkości kapusty.
5. Jak minie 1,5 godziny dosypuję proszek ze zmielonych nóżek grzybów i gotuję jeszcze 30 minut często mieszając, aby większość płynu odparowała. Doprawiam melasą/miodem, olejem tłoczonym na zimno lnianym lub rzepakowym i sowitą ilością pieprzu.
6. Przed napełnianiem pierogów lub krokietów, farsz trzeba wystudzić i odcisnąć w dłoniach nadmiar płynu.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

ZLEPIANIE PIEROGÓW

1. Przygotowuję ciasto według w/w przepisu na ciasto na pierogi.
2. Stolnicę posypuję mąką i wałkuję na niej cienkie ciasto. Wycinam kółka wycinarkami lub szklanką. Na środek każdego kółka układam porcję kapusty (już odciśniętą). Rogi ciasta smaruję wodą i zlepiam dociskając widelcem.
3. Można też posłużyć się maszynką, to wygodne rozwiązane.
4. Pierogi układam na ściereczce wysypanej mąką i przykrywam, aby nie wysychały. Gotuję partiami kilka minut aż wypłyną i zrobią się miękkie.
5. PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI podaję z wody lub po wystudzeniu odsmażam na patelni.