Ryba faszerowana

Dla mnie ryba faszerowana w galarecie jest takim hasłem kluczem. Taka ryba faszerowana w galarecie wiąże się z wieloma wspomnieniami, kuchnią mojej mamy, gotowaniem rodzinnym na święta, Wielkanocą, Bożym Narodzeniem i urodzinami. Ponieważ ryba faszerowana jest okrutnie pracochłonna, dlatego była u nas daniem specjalnym i odświętnym. Nie takim codziennym, a właśnie wyjątkowym. Przed oczami pojawia mi się obraz talerza, na nim ryba faszerowana, jajka faszerowane, sałatka jarzynowa, chrzan i jajka w majonezie. Taki klasyczny zestaw zimnych i ciepłych przystawek na każde święta. Prawda jest też taka, że ryba faszerowana sprawdza się zawsze i jest z przyjemnością zjadana w każdej ilości. Nie pamiętam kiedy ostatnio ryba faszerowana pojawiła się w mojej kuchni, dawno, naprawdę dawno temu. Nikt już z rodziny nie wspominał tego dania, do czasu, aż powiedziałam, że muszę na stronie pokazać przepis i że ryba faszerowana będzie do zjedzenia. O matko, ile było radości :) Przez to, że prowadzę strona święta zawsze są u nas dużo wcześniej, jedzenie przygotowane, no bo przecież coś wam pokazać muszę, także ryba faszerowana już była, kolejny raz może będzie na Gwiazdkę, gdy przygotuję ją bardziej tradycyjnie, tak jak to robiła moja mama. Wtedy będziecie mogli porównać przepisy, który wolicie. Dla mnie ryba faszerowana jest wyjątkowa, nie przez swoją pracochłonność, a właśnie przez wspomnienia smaku, atmosfery i wspólnego czasu z rodziną. Ryba faszerowana może zostać uformowana na kilka sposobów: włożona w gazę, owinięta w folię i zaparzona, uformowana w nowej damskiej podkolanówce, tak jak robiła to moja mama, lub wersja moja, czyli w otoczce poliamidowej termokurczliwej, która ma wiele plusów porównując z poprzednimi dwoma metodami. Po pierwsze, cały smak ryby pozostaje w rybie. Po drugie, pięknie się formuje i utrzymuje kształt, a po trzecie, świetnie się rozpakowuje i porcjuje. Polecam zatem mój przepis, ponieważ ryba faszerowana wychodzi z niego najsmaczniejsza!

Ryba faszerowana

Ryba faszerowana – składniki:

• Na wielgachny półmisek, wyszły 23 plastry ryby, które można by rozłożyć do oddzielnych foremek, jeśli chcielibyście je luźniej poukładać. Ja wolałam je podać tak, jak widać.
• ja kupiłam 2 całe amury po 1,8 kg każdy z głową i ogonem. Warto kupić rybę całą, ponieważ z filetów będzie ryba faszerowana a z głów, kręgosłupa i ogona wywar do galarety
• 10 marchwi
• 2 korzenie pietruszki
• 3 łodygi selera naciowego
• 6 dużych cebul
• 4 listki laurowe
• 10 kulek ziela angielskiego
• sól i czarny pieprz
• cukier do smaku galarety
• pęczek koperku duży
• 2 opakowania żelatyna na 2,5 litra każda (czasami nawet 3 się przydają, jeśli lubisz więcej galarety)
• 1 słoik gotowanej kukurydzy
• osłonka poliamidowa (do kupienia na allegro, ja mam taką fi 73) wystarczy metr
• mocy sznurek do wiązania
• może być dowolna przyprawa do ryby albo na przykład smaczny ziołowy pieprz

Ryba faszerowana – przygotowanie:

1. Ryby myję, zdejmuje łuski jeśli gdzieś jeszcze zostały. Filetuję. Do garnka wkładam głowy, ogony, kręgosłup i poodcinane płetwy. Część najtrudniejszej pracy macie już za sobą. Do garnka dodaję obrane i przekrojone wzdłuż warzywa korzeniowe, selera naciowego, dwie podpieczone jak do rosołu cebule, ziele, listki, solę i doprawiam pieprzem. Dolewam około 3,5 litra wody. Przykrywam i gotuję około 40 minut. Przelewam na sicie, głowy i kości obieram z mięsa (przydadzą się do innego celu), nas interesuje bulion, powinno wyjść go około 3 litrów. Czas na doprawianie. Powinien być słony, słodki i pikantny. Dodaje zazwyczaj do niego ze 3 łyżki cukru lub miodu, sól i sporo pieprzu. Musi być bardzo wyrazisty, ponieważ galareta na zimno będzie znacznie delikatniejsza. Na tym etapie przelewam go przez bardzo drobne sito drugi raz aby wywar był klarowny. Wstawiam do lodówki.
2. Cebule obieram, kroję w kawałki i podsmażam na złoto.
3. Filety myję, osuszam, mielę w maszynce do mielenia mięsa razem ze skóra i kośćmi dwa razy. Raz mielę usmażoną i wystudzoną cebulę. Do farszu dodaję żelatynę, jakieś 2-3 łyżki (zazwyczaj opakowanie na 2,5 litra płynu w proszku), posiekany koperek, doprawiam dość obficie solą lub ulubiona przyprawą do ryb, czarnym pieprzem albo kolorowym. Masę wyrabiam, powinna być jednolita.
4. Osłonki moczę (jeśli jest konieczność). Zawiązuje jeden koniec, wkładam łyżką masę, ugniatam aby wypuścić powietrze. Zawiązuję ciasno z drugiej strony.
5. W dużym garnku podgrzewam wodę do temperatury 85 stopni. Wkładam batony z rybą faszerowana. Rybę parzę w temperaturze 80 stopni przez średnio 70 minut. Wyławiam delikatnie i przekładam do drugiego garnka z zupełnie zimną woda. Schładzam batony ryby faszerowanej do temperatury pokojowej. Wstawiam na noc do lodówki.
6. Rano odcinam dwa końce, rozcinam osłonki. Rybę kroję w grube plastry (dostosuj ich grubość jak wolisz cieńsze).
7. Dosypuję żelatynę do wywaru z głów ryb, podgrzewam i odstawiam (postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Schładzam garnek w zlewie z zimną wodą.
8. Na dnie foremki wylewam warstwę galarety – wstawiam do lodówki, żeby stężała.
9. Układałam rybę tak jak widać na zdjęciu. W koło obkładam marchewkę, kukurydzą lub groszkiem. Zalewam tężejąca galareta. Wstawiam do lodówki, żeby się ścisnęła.
10. I już, albo nareszcie już :) Ryba faszerowana w galarecie gotowa!