STEKI WOŁOWE

Dzisiaj klasyka w najlepszym wydaniu, czyli steki wołowe podane ze stekowymi ziemniakami i sałatką, do tego masło ziołowe, gruba sól i plasterki boczku. Powiem Wam, że coraz łatwiej dostępne są dobrej jakości steki. Nie wiem czy wiecie, ale o ile tatar najlepszy wychodzi ze świeżej wołowiny, o tyle dobre mięso na steki jest sezonowane, czyli poddawane procesowi  dojrzewania. Proces ten znali doskonale nasi dziadowie i nazywa się go kruszeniem. Co to właściwie oznacza? Oznacza tyle, że mięso musi leżakować czasami nawet 28 dni, aby zmienić swoją strukturę. Proces ten stosowany i znany jest z ptactwa łownego, chociażby w przypadku bażantów. W przypadku steków sezonowanie odbywa się na dwa sposoby: sezonowanie na sucho lub na mokro.

STEKI WOŁOWE

To właśnie dzięki procesowi dojrzewania mięso stekowe jest kruche i delikatne. Steki przyrządzone z wołowiny świeżej będą po prostu twarde, żylaste i trudne do pogryzienia. Dlatego właśnie jeśli planujecie przygotować w domu ucztę stekową koniecznie wybierzcie dobrej jakości mięso, przygotowane i przeznaczone typowo na steki! Większość wołowiny, którą kupicie w sklepach mięsnych i marketach to wołowina świeża. Lepiej skierować swoje kroki do wyspecjalizowanych sklepów lub specjalnych działów w sklepach mięsnych. Drugą bardzo ważną sprawą przy wyborze mięsa jest jego marmurkowatość. Oznacza to tyle, że powinno być ładnie poprzerastane tłuszczem, który nadaje smaku i wspomaga delikatność mięsa. Stek możesz smażyć tak mocno jak lubisz, może być krwisty, półkrwisty lub mocno usmażony. Ile osób tyle opinii! A Ty, jak wysmażony stek wołowy lubisz?

W restauracjach znajdziecie: stek z polędwicy, steki z antrykotu z kością lub bez kości, stek z rostbefu. Co ciekawe to właśnie stek z antrykotu z dłuższą kością nazywa się „Stek Tomahawk” i można go dość rzadko spotkać w ofercie restauracyjnej. Częściej dostaniecie rostbef z kością lub bez, tak samo jak Stek Rib Eye z antrykotu, zawiera on kawałek tłuszczu (tłuste oczko) stąd nazwa. Do wyboru jest też Stek New York z rostbefu, z którego uprzednio odcina się polędwicę wraz z kością. One też są często dostępne w sklepach. Stek Bavette przygotowany jest z łaty wołowej, to też ciekawe rozwiązanie, bo takie steki są tańsze. Rzeźnik wycina kawałek mięsa o grubych włóknach, jest on znacznie chudszy niż poprzednie steki i potrafi być bardziej twardy. Mimo to spokojnie znajdziecie ich wielbicieli! Stek Hanger lub Stek Onglet jest wycięty z wołowej przepony. Mięso jest dość delikatne i bez znacznych przerostów tłuszczowych.  Stek Filet Mignon to typowy stek z polędwicy, a dokładnie jej środkowej części, jest świetny w wersji krwistej i mniej wysmażonej, przy wysmażeniu średnim i większym staje się twardy i suchy. Stek T-bone to stek będący połączeniem soczystego mięsa z rostbefu przedzielonego niedużą kością z kawałkiem polędwicy. Jak widzicie, do wyboru jest całkiem dużo wersji steków. Należy zapamiętać, że typowy stek przygotowuje się z sezonowanego wołowego antrykotu lub rostbefu w wersji z kością lub bez kości. Bez względu na to jaki stek wybierzecie najważniejsze jest aby spełniał Wasze wymagania i potrzeby smakowe. Ale skoro już macie w koszyku steki teraz czas pomyśleć o dodatkach. Poniżej moje ziemniaczki pieczone, ah ten zapach!

Frytki – ziemniaczki stekowe

Moim zdaniem nic tak nie pasuje do steków jak duże frytki, czyli ziemniaki stekowe. Usmażone lub upieczone w piekarniku, komponują się wprost idealnie z okazałym kawałkiem mięsa. Można także pokusić się o całe ziemniaki, ugotowane w mundurkach i zapieczone w piekarniku z dodatkami, takie, ziemniaki faszerowane. Ja jestem z frakcji frytkowej, bo one najbardziej kojarzą mi się ze stekami!

Stopnie wysmażenia steków i czas potrzebny do ich przygotowania

• Blue – to stek praktycznie surowy, lekko obsmażony z każdej strony, tak, że ma 2 mm warstwę podsmażenia, jednak mięso w środku całkiem surowe i delikatnie ciepłe. Temperatura w środku 28-38 stopni. Stek należy smażyć średnio 1 minutę z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
• Rare, czyli słabo wysmażony – mięso czerwone w środku i surowe z rozpoczętym procesem ścinania białka. W koło usmażona warstwa na grubość 5 milimetrów. Temperatura w środku ok. 30-51 stopni. Stek należy smażyć średnio 2 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
• Medium rare – to chyba najpopularniejszy stek zaraz obok medium. Mięso w środku osiąga temperaturę 57-63 stopi i zmienia kolor na ciemniejszy, osocze staje się brunatne. Stek należy smażyć średnio 3-4 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
• Medium, czyli klasyczny stek najczęściej wybierany nazywany również jako średnio wysmażony. Mięso staje się bardziej jędrne, w środku lekko ścięte, temperatura wynosi około 63-68 stopni. Stek należy smażyć średnio 4 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
• Medium Well inaczej dobrze wysmażony. Stek staje się twardy pod palcem i dość elastyczny, mięso osiąga temperaturę około 74 stopni w środku, osocze jest ciemne. Stek należy smażyć średnio 5 minut z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
• Well done, czyli bardzo dobrze wysmażony. Temperatura mięsa wewnątrz powyżej 77+ stopni, mięso jest twarde, brunatne, nie ma wypływającego osocza. Tym razem stek należy smażyć średnio 6 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.

I na koniec ważna informacja, każdy stek musi odpocząć po smażeniu przed krojeniem, odłóż go na ciepły talerz, przykryj drugim i zostaw na 4-5 minut. Podawaj STEKI z ulubionymi dodatkami :)

STEKI WOŁOWE

STEKI WOŁOWE ze stekowymi ziemniaczkami – składniki:

• 3 steki wołowe z dowolnego kawałka mięsa
• 1 kg ziemniaków frytkowych
• 10 ząbków czosnku
• 6 łyżek oleju
• 100 g masła
• 1 mały pęczek koperku
• sól do smaku

STEKI WOŁOWE ze stekowymi ziemniaczkami – przygotowanie przepisu:

1. Ziemniaki myję dokładnie pod bieżącą wodą. Kroję w spore kawałki. Przekładam do miski. Dodaję 6 łyżek oleju, przepuszczone przez praskę i obrane 5 ząbków czosnku oraz kilka szczypt soli. Mieszam.
2. Blaszkę z piekarnika wykładam papierem do pieczenia. Rozkładam ziemniaki i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni na 35-45 minut.
3. Przygotowuję masło czosnkowe. Obieram 5 ząbków czosnku i przepuszczam je przez praskę, wkładam do miseczki. Dodaję drobno posiekany koperek, masło i kilka szczypt soli. Mieszam bardzo dokładnie. Wstawiam do lodówki.
4. Pod koniec pieczenia ziemniaków smażę steki. Rozgrzewam bardzo mocno patelnię grillową, powinna aż dymić. Układam na niej steki i smażę tak długo, zależnie od tego jak chcę mieć je mocno wysmażone.
5. Wykładam na talerze ziemniaki, steki, masło i rukolę lub pokrojone w plastry pomidory z cebulą. STEKI WOŁOWE uwielbiane są przez wielu Polaków!