W sklepach można kupić chleby na zakwasie, chleby na zakwasie i drożdżach oraz na drożdżach. Obecnie większość piekarni zastępuje długotrwały i kosztowny proces wyrastania ciasta na zakwasie, znacznie szybszym, tańszym i prostszym wyrastaniem na drożdżach. Jaka jest różnica dla kupujących? Który chleb wybrać? Który chleb jest lepszy? Który zdrowszy, chleb na zakwasie czy chleb na drożdżach? Postaram się odpowiedzieć na te pytania, która często otrzymuje od Was na email.
Chleb na zakwasie
Chleb na zakwasie powstaje z ukwaszonego ciasta, przygotowanego najczęściej z mąki żytniej, gryczanej, ryżowej lub mieszanek mąk. Zdarza się, że do takiego chleba dodawane są również w piekarniach drożdże, aby przyśpieszyć proces produkcji, wzrastania, a tym samym opłacalność wyrobu. W wersji domowej nie ma takiej potrzeby, jeśli chcecie piec chleby na zakwasie, możecie z powodzeniem sami wyhodować sobie dobrej jakości, czysty zakwas i uzyskać najzdrowszy chleb pod słońcem.
- Chleb na zakwasie wyrasta w procesie fermentacji ciasta przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas tego procesu dochodzi do beztlenowego rozkładu substancji organicznych do związków prostszych przy udziale bakterii metabolizujących cukry i dwucukry do kwasu mlekowego. W efekcie dochodzi do zakwaszania ciasta, namnożenia bakterii kwasu mlekowego i jednocześnie jego spulchniania, również poprzez produkcję dwutlenku węgla przy udziale enzymów.
– Podczas procesu fermentacji ciasta powstają duże ilości kwasu mlekowego.
– Bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka.
– Kwas mlekowy hamuje wzrastanie i działanie chorobotwórczych bakterii gnilnych, gronkowców, a niektóre źródła podają nawet informacje o pałeczkach Salmonelli.
– Kwas mlekowy zapobiega rozrostowi niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje biegunki, zatwardzenia i niestrawność. Pałeczki kwasu mlekowego w naszych organizmach niszczone są przez antybiotyki, cukier, alkohol i przetworzoną żywność. Wpływa to na osłabienie organizmu i zaburzenia procesu trawienia i wchłaniania.
– Kwas mlekowy znajduje się w kiszonkach warzywnych, takich jak kapusta, ogórki, jabłka, fasolka, chlebach na zakwasie oraz fermentowanych napojach.
– Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie i chlebie na zakwasie skutecznie eliminują azotany, azotyny, pleśnie uważane za związki rakotwórcze. Stymulują nasz system immunologiczny i wpływają na działanie całego organizmu.
– Co ważne, dodatkowo fermentacja bakteryjna – mlekowa, trwa wiele godzin, dzięki czemu dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego zawartego w zbożach i roślinach strączkowych. Umożliwia to powstawanie wchłanianych form mikroelementów.
- Chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego człowieka.
- Chleby na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny, niż chleby na drożdżach.
- Chleby na zakwasie utrzymują długo świeżość, nawet do 10 dni dzięki naturalnej konserwacji! (Mówiąc obrazowo, kwas wygrywa w konkurencji z grzybami)
- Z powodzeniem można przygotować chleby bezglutenowe na zakwasie w warunkach domowych, nawet w wersji bezglutenowej.
Czy w zakwasie są drożdże?
Należy przyjąć, że zakwas to cały skomplikowany organizm powstały ze współdziałających ze sobą różnych bakterii ale czasem również dzikich drożdży lub drożdży z rodziny Saccharomyces cerevisiae zaszczepionych w piekarniach. Każdy zakwas chlebowy jest inny. Jego struktura bakteryjna zależy od rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego powstał, warunków środowiskowych, w których wzrastał. Ja swoje zakwasy zaszczepiam sokiem z ogórków, o czym pisałam już wielokrotnie. Pachną kwaśno i nie mają drożdżowego nalotu na powierzchni. Najważniejsza jest silna fermentacja mlekowa, która powstrzymuje rozrost grzybów!
Czy chleby na zakwasie mogą jeść osoby uczulone na drożdże?
Tak, mogą. Chleby na zakwasie polecane są przez wielu lekarzy i alergologów polecane osobom uczulonym na drożdże. Tu znowu wracamy do zbawiennej dla zdrowia i organizmu fermentacji bakteryjnej ciasta chlebowego i powstania kwasu mlekowego, który naturalnie konserwuje, zakwasza i powoduje wyrastanie ciasta i jego spulchnienie.
Przepis na zakwas na chleb
Do słoika wsypuję cztery łyżki płaskie lub trzy czubate mąki gryczanej lub żytniej 2000, do tego dodaję trochę wody i trzy łyżki soku z ogórków kiszonych lub kapusty kiszonej. Co ważne, sok musi być z produktów w miarę świeżych, pracujących, niepasteryzowanych, z żywym kwasem. Takie ogórki, jak kiedyś robiły babcie lub sami robicie jeszcze w domu. Jeśli nie macie swoich, polecam wycieczkę do sklepu z ekologiczną żywnością i poszukania kapusty kiszonej lub ogórków stojących w lodówkach. Zazwyczaj mają lekko wypukłą pokrywkę, co oznacza, że pracują. Jeśli takiej nie znajdziecie, pozostaje dodać żywy kwas z butelki, na przykład marki Zakwaski. Po zmieszaniu wszystkich składników, masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i przyciskam gumką, aby nie wchodziły do niego muszki owocówki. Na drugi dzień dokarmiam 2 płaskimi łyżkami mąki gryczanej i wodą, trzeciego dnia tak samo. Oczywiście trzymam w cieple, najlepiej w kuchni lub na kaloryferze, o ile nie jest za bardzo gorący. Zakwas powinien pachnieć kwaśno. Tak jest prawidłowo. Zależnie od temperatury, czasami trzeba dokarmić go do 4-5 dni, aż zacznie się podnosić, a w opakowaniu widać będzie bąbelki powietrza wewnątrz masy. Powinno wyjść go około 250-300 ml.
Chleb na drożdżach
Chleby drożdżowe powstają najczęściej z różnych gramatur mąk pszennych lub pszennych z dodatkiem mąk pełnoziarnistych w tym żytnich i nasion. Pieczywo drożdżowe można przygotować również z mąk bezglutenowych. Podczas fermentacji ciasta chlebowego drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol. Dochodzi do fermentacji alkoholowej, która jest beztlenowym rozkładem cukrów. Prowadzona jest ona głównie przez drożdże Saccharomyces cerevisiae w wyniku, którego dochodzi do produkcji kwasu octowego.
Chleby na drożdżach są smaczne, łatwe do przygotowania i tanie w produkcji. Masowe pieczenia chleba drożdżowego w piekarniach obniżyło koszty przygotowania w porównaniu z pieczywem na zakwasie.
Wszystkie publikowane przeze mnie przepisy na chleby można przygotować jako chleby drożdżowe lub chleby na zakwasie. Zmienia się jedynie czas wyrastania ciasta chlebowego z 1 godziny do 6-12 godzin i zmniejsza się ilość potrzebnej wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta.
Który zdrowszy, na zakwasie czy na drożdżach?
Oczywiście, że na zakwasie, nie ma żadnych wątpliwości! Chleb na zakwasie jest zdrowszy niż chleb na drożdżach.
CHLEB BEZGLUTENOWY przepisy:
Chleb bezglutenowy z ziołami
Chleb bezglutenowy z ziołami z obłędnie chrupiąca skórką, złotą i wspaniałą. Ulubiony chleb mojego dziecka! Zresztą nie tylko dziecka. Ten chleb bezglutenowy z ziołami pachnie wspaniale, ma rewelacyjną konsystencję i jest po prostu, tak po ludzku mówiąc, pyszny!
Chleb bezglutenowy włoski
Chleb bezglutenowy włoski o zdecydowanym i wyrazistym smaku suszonych pomidorów i oliwek. Świetny w strukturze i rewelacyjny w smaku. Kolor tez ma niczego sobie. Bardzo lubią go dzieciaki i dla nich piekę najczęściej ten właśnie chleb bezglutenowy.
Chleb bezglutenowy gryczany na zakwasie
Chleb bezglutenowy gryczany na zakwasie to klasyczny, kwaśny chleb na zakwasie, dość ciężki i bardzo smaczny. Jeśli lubisz chleby na zakwasie, takie jak żytnie pełnoziarniste to mój chleb bezglutenowy gryczany na zakwasie na pewno przypadnie ci do gustu!
Chlebek bananowy bezglutenowy
Chlebek bananowy bezglutenowy to słodka odmiana chleba, w sama raz na śniadanie dla dzieci. To coś pomiędzy chlebem a ciastem. Gdy przyjeżdżają do mnie dzieciaki znajomych zawsze proszą na śniadanie chleb bananowy bezglutenowy z masłem. Taka „nowoczesna” chałka :D
Chleb bezglutenowy wieloziarnisty na zakwasie
Chleb bezglutenowy wieloziarnisty na zakwasie to jeden z moich ulubionych chlebów. W smaku zbliżony do chleba żytniego, ciemny i aromatyczny. Dość ciężki ale w miarę puszysty. Robię go bardzo często.
Chleb Smile bezglutenowy
Chleb Smile bezglutenowy to chleb z dużą ilością ziaren, pyszny, po prostu pyszny! Jedne z moich ulubionych, bogatych w smaku i zdrowych chlebów! Dużo błonnika, bez białych mąk, nadaje się wyśmienicie do podjadania przez cały dzień.
Chleb bezglutenowy jaglany na sodzie
Chleb bezglutenowy jaglany na sodzie to chleb wymagający. Nie tyle umiejętności, co dobrej jakości składników. Domowa mąka jaglana będzie najlepsza inaczej może się zdarzyć, że chleb będzie gorzki. Potrafi się kruszyć, nie jest to taki typowy chleb jak pszenny no ale chleby bezglutenowe mają swoje prawa i zupełnie inną specyfikę!
Chleb bezglutenowy z pomidorami
Chleb bezglutenowy z pomidorami to fantastyczny, lekki i pyszny chleb codzienny. O pomarańczowej barwie i słodko-kwaśnym smaku, potrafi zaskoczyć nie jednego amatora pieczywa! Uwielbiam go pic latem, podawać na śniadania i zjadać przy otwartym oknie. Chleb bezglutenowy z pomidorami poleca się na śniadania, kolację i lunche :D
Chleb bezglutenowy gryczany z chrzanem
Chleb bezglutenowy gryczany z chrzanem to mocny, dość ciężki i wyrazisty w smaku chleb. Lubie takie pieczywo, o którym się myśli i na niego czeka :D Liście chrzanu pasują do niego wyminiecie. To chleb lata, gdy liści na dworze dużo, ale zimna piekę go na liściach kapusty włoskiej, też jest ok, ważne, że jest to chleb bezglutenowy gryczany, to mi wystarczy!
Chleb bezglutenowy z siemieniem
Chleb bezglutenowy z siemieniem to jeden z najprostszych chlebów bezglutenowych. Od niego radzę rozpocząć przygodę z pieczeniem chleba w domu. Ponieważ chleby bezglutenowe nie są łatwe a wymagające to trzeba zaczynać od najprostszych wypieków i dopiero potem próbować innych, bardziej pracochłonnych i skomplikowanych. Chleb bezglutenowy z siemieniem jest świetny na początku chlebowej drogi!
Chleb bezglutenowy jaglany
Chleb bezglutenowy jaglany lekki i delikatny. Wymaga tak jak poprzedni chleb jaglany bardzo dobrej smakowo mąki, inaczej będzie gorzki. To specyfika mąki i nie da się wsypać jej prosto z torebki, będzie niejadalna. To największa bolączka mąki jaglanej. Ale cóż, czasami warto samemu mąkę zrobić, żeby na stole chleb bezglutenowy jaglany postawić.
Chleb bezglutenowy litewski
Chleb bezglutenowy litewski aromatyczny z wyczuwalną nutą kminku, melasy i przypraw. Pamiętam smak typowego chleba bezglutenowego i przyznam się od razu, że przez kilka lat za nim tęskniłam, puki sama sobie nie poradziłam. Mój chleb bezglutenowy litewski pozwala mi wrócić do wspomnień i najlepszych smaków dzieciństwa!
Chleb bezglutenowy na zakwasie
Chleb bezglutenowy na zakwasie ten chleb polecam jako pierwszy wypiek chleba bezglutenowego na zakwasie. Powinien udać się każdemu! Trzeba pamiętać, że chleby na zakwasie wymagają czasu, spokoju i kilku prób. Generalnie chleb bezglutenowy na zakwasie jest trudniejszy niż na drożdżach. Nie ma co zaprzeczać, ale gdy wyjdzie pierwszy, wyjdą i następne!
Chleb bezglutenowy gryczany
Chleb bezglutenowy gryczany bardzo lubi mój mąż. To prosty chleb, przaśny, dość ciężki i aromatyczny. Przypomina chleb poligonowy, który kiedyś kupowałam w piekarni. Chleb bezglutenowy gryczany przypadnie do gustu wszystkim osobom lubiącym chleby bezglutenowe pełnoziarniste ale nie tylko bezglutenowe. Taki właśnie jest w smaku.
Chleb bezglutenowy ryżowy
Chleb bezglutenowy ryżowy to puchaty ale dość wilgotny chleb. Przypomina chleb bezglutenowy tostowy jednak smakuje inaczej. Uważam, że chleb bezglutenowy ryżowy sprawdzi się jako śniadaniowy chleb do tostera i dla dzieci. Z dżemem smakuje obłędnie!
Chleb bezglutenowy najprostszy
Chleb bezglutenowy najprostszy to absolutnie pierwszy z chlebów jaki polecam upiec w wersji bezglutenowej. Od czegoś trzeba rozpocząć, a ta mieszanka daje nadzieję na dobre wypieki, jest łatwa do opanowania, nawet jak przerośnie, to po odpowietrzeniu urośnie drugi raz. Tak, chleb bezglutenowy najprostszy jest zdecydowanie najprostszy, a próbowałam już wielu mieszanek.
Bułki bezglutenowe
Bułki bezglutenowe białe, średnio ciężkie niestety kapryśne. Gdy ładnie urosną smakują wyśmienicie, jeśli nie chcą zbyt szybko rosnąć, trzeba postawić je na kaloryferze lub dać im więcej czasu. Bułki bezglutenowe są ważne w wielu domach, jednak są znacznie trudniejsze do upieczenia niż chleb. Mimo wszystko moje dziecko nie odpuszcza i raz na jakiś czas przypomina mi, żę lubi z nich burgery.
Przepis na bułki bezglutenowe
Przepis na bułki bezglutenowe to spełnienie marzeń wielu moich czytelników. prośby o przepis na bułki bezglutenowe otrzymywałam co najmniej kilka razy w miesiącu, dlatego też powstały te, świetne i proste bułki bezglutenowe śniadaniowe. Lekko słodkie, chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Dzieciaki je uwielbiają! Dobre jako kanapki i bułki burgerowe.
Chleb bezglutenowy tani
Chleb bezglutenowy tani jest świetną i zdrową alternatywa dla chlebów bezglutenowych dostępnych w sprzedaży. Jest smaczny, dobrze się kroi i nie stwarza żadnych problemów w trakcie procesu pieczenia. Właściwie wystarczy wszytskie składniki tylko wymieszać a chleb bezglutenowy tani sam wyrośnie.
Chleb bezglutenowy ryżowy na zakwasie
Chleb bezglutenowy ryżowy na zakwasie to nasz chleb codzienny. Prosty, smaczny, łatwy do przygotowania i dość neutralny w smaku. Pasuje do słodkich i wytrawnych dodatków. Przyznaję, że taki chleb bezglutenowy ryżowy na zakwasie jest idealny na zdrowe, codzienne kanapki.
Pumpernikiel bezglutenowy
Pumpernikiel bezglutenowy zagościł na naszym stole na dobre. Ten dokładnie przepis na pumpernikiel powstał u mnie kilka miesięcy temu. Przetestowałam kilka połączeń mąk, kilka smakowych dodatków i zdecydowałam się pokazać wam mój pierwszy przepis: Pumpernikiel bezglutenowy. To jeden z najlepszych chlebów czarnych bezglutenowych, jakie wyszły z mojego piekarnika!
Prosty chleb bezglutenowy
Prosty chleb bezglutenowy jest wyjątkowo smaczny, pożywny i aromatyczny. Dzieciaki go uwielbiają, zresztą dorośli również! Piekę go na szybko, dosłownie, szybko się go wyrabia i szybko rośnie. Trzeba dojść do wprawy i trzymać się składników, wtedy nie ma z nim najmniejszego problemu i prosty chleb bezglutenowy cieszy smakiem całą rodziną, dużych i małych!
Chleb bezglutenowy bez mąki
Chleb bezglutenowy bez mąki bezglutenowy z samych ziaren, pełnoziarnisty, z masą błonnika, kwasów, białka, tłuszczy! Bezglutenowy, bez drożdży, zakwasu i środków spulchniających. Świetny! Chleb bezglutenowy bez mąki ma wielu zwolenników, spotkałam się również z nazwą chleb życia, u mnie w wersji gluten free.
Chleb bezglutenowy z ogórkami
Chleb bezglutenowy z ogórkami jest dla mnie połączeniem prostego chleba bezglutenowego na drożdżach z dużą ilością żywego kwasu mlekowego. Przepis na chleb bezglutenowy z ogórkami pierwotnie opracowałam dla swojej mamy tak, aby mogła taki chleb piec w wypiekaczu, teraz sama często go przygotowuję piekąc u siebie w piekarniku.
Zobacz również:
Chleb bezglutenowy na zakwasie czy na drożdżach?
Chleb bezglutenowy na zakwasie czy na drożdżach? o to często pytacie. Polecam wpis, który jest odpowiedzią na wiele stawianych mi pytań.
Zakwas bezglutenowy na chleb
Zakwas bezglutenowy na chleb jest absolutnie niezbędny jeśli chcecie rozpocząć pieczenie bezglutenowe na zakwasie. Polecam, bo nie ma jak dobry, domowy zakwas.
Smacznego :)
Olgo a możesz mi podrzucić jakiś prosty przepis na chleb drożdżowy?
Dziękuję, nie wiedziałam o tym!!!
Pieke sama tylko na zakwasie, drożdży nie dotykam.
nie ulega wątpliwości, że chleb na drożdżach łatwiej się piecze (przynajmniej mnie, mam podobno rękę do wypieków drożdżowych). Sporo zmarnowałam chlebów, żeby opanować technikę pieczenia na zakwasie, ale teraz już nigdy bym nie wróciła do chleba na drożdżach :) dziękuje za utwierdzenie mnie w mojej ścieżce.
choca-loca – cieszę się, pozdrawiam i naz drowie :D
czy woda z ogórków jest konieczna? Akurat nie mam, a chcę dziś nastawić zakwas (w innych przepisach w necie nie ma o tym wzmianki)
Olgo, ale właśnie czy drożdże same w sobie są niezdrowe czy po prostu mają mniej właściwości zdrowotnych od zakwasu? Mąż mnie dziś zapytał, czy chleb żytni na drożdżach jest mocno gorszy od żytniego na zakwasie (czyli nie rozpatrujemy mąki pszennej)?
Gosia – woda z domowych ogórków niepasteryzowanych zawiera kwas mlekowy więc to jak szczepionka do masy mącznej.
tylko na zakwasie!
Witaj Olgo,
wlasnie czytalam przepisy na twoje chlebusie i po jednej nie udanej pröbie hodowania zakwasu (ponad 2 lata temu) nie chcialam znow sie w to bawic i szukalam dalej chlebusia na drozdzach…az tu nagle trefilam na to wspaniale wyjasnienie, dlaczego warto taki zakwasik przygotowac…przekonalas mnie, szczegolnie dlatego, ze beda to wypieki dla mojego synka niejadka z problemami trawiennymi, moze mu pomoge?
A tak na marginsie, powiem ci, ze dzis wieczorem dostal butelke mleka – w ktorej 2/3 plynow to mleko jaglane wg. twojego przepisu! i Wypil! Mam nadzieje, ze nie tylko dzis, a od dzis juz przez dluzszy czas bedzie mu smakowac:) Mi smakuje wybornie!!! Jestes genialna!!!
Ale nie nie, nie pozostawie tego wpisu bez pytania!!! Prosze cie o szybciutka odpowiedz, czy taka maka, ktora sama powstanie w moim Thermomixie, nie zmielona na pyl, a raczej posiadajaca grodki, tez sie nada na zakwas? Czy moze musze sie zaopatrzyc w mlynek?
Bardzo ci dziekuje!!!