Foodpairing i Miejsca ze Smakiem

Dzisiaj mam dla was zupełnie inny wpis, delikatnie edukacyjny, inspirujący pozwalający na zabawę ze smakami i przemyślenie tego, co się lubi, dlaczego i jakie dania wybiera na co dzień i od święta. Czy wiesz co to jest foodpairing? W wielkim skrócie jest to zabawa smakami, eksperymentowanie z dodatkami, połączeniami, fakturami, strukturami i aromatem. To łączenie  i dobieranie składników tak, aby do siebie pasowały, współgrały, wzajemnie podkreślały swoje walory lub delikatnie i z klasą uzupełniały się i współistniały na talerzu.
W codziennym życiu towarzyszy nam 5 zmysłów: wzrok, słuch, smak, węch i dotyk. Ich wzajemne interakcje, powodują, że możemy korzystać z codziennych przyjemności w tym jedzenia, aromatów i cieszenia się wspaniałymi daniami. Podobno najpierw „jemy oczami”. To by się zgadzało, ponieważ za pomocą wzroku realizujemy pierwszy etap,  wybieramy to na co mamy ochotę. Prezentacja dania, jego kolory, atrakcyjny wygląd, barwa mają duże znacznie. Powszechnie uważa się, że najważniejszy jest jednak smak, bo o niego przecież chodzi w kuchni. Co ciekawe, jego rozpoznawanie rozpoczyna się dzięki kubkom smakowym już w ustach na języku. Odczuwamy smak słodki, słony, kwaśny i gorzki, receptory kubków smakowych wysyłają informacje do mózgu o tym, co właśnie jemy. Nie wiem czy wiecie, ale kubki smakowe odpowiadają jedynie za 15-20% tego, co nazywamy w całości smakiem. Znacznie więcej wrażeń smakowych bo aż do 80% dostarcza węch, czyli można w skrócie przyjąć, że aromat dania ma znacznie większe znaczenie niż jego podstawowy smak. Nos człowieka rozróżnia, aż do 10 000 różnych lotnych związków zapachowych, tak zwanych aromatów, które wdychamy przez nos lub usta razem z powietrzem. Wystarczy zatkać nos by przekonać się jak ważny jest zmysł węchu w kuchni, bez niego nie jesteśmy w stanie rozpoznać poszczególnych składników dania ani wyłapać lotnych cząstek. To właśnie dzięki zmysłowi węchu doświadczamy tak różnorodnych wrażeń smakowych, wystarczy na jednej szali położyć kilka tysięcy aromatów do 4 podstawowych smaków. Jednak to ich wzajemna kombinacja daje znacznie większe możliwości rozróżniania smaku. Do tego dochodzą jeszcze wszystkie odczucia, które towarzyszą nam podczas jedzenia, które dostarcza zmysł dotyku. To uczucie rozpływania się  w ustach, odczucia konsystencji, twardości, miękkości i kremowej konsystencji. W trakcie gryzienia rozpoznajemy także temperaturę, konsystencję i smak. Do tego dochodzą jeszcze  odgłosy chrupania skórki od chleba, łamania czekolady, czy skwierczenia gorącego mięsa. Trzeba przyjąć, że przyjemność, smak, zadowolenie, błogość podczas jedzenia, zależą od wielu procesów, które składają się na proces jedzenia, trawienia i hormonalnego zadowolenia. Jak widać, to właśnie dzięki wszystkim pięciu zmysłom, jakimi są wzrok, słuch, smak, węch i dotyk odczuwamy pełnię przyjemności płynącą z jedzenia, picia i łączenia składników.
Foodpairing to metoda łączenia składników opartych na podobnych cząstkach związków chemicznych, dokładnie cząstkach lotnych, czyli aromatach. Trochę na zasadzie wzajemnego uzupełniania się, komponowania i kombinacji smaków, ale czasami także przeciwieństw. Łączenie sprawia, że znane produkty, z pozoru do siebie niepasujące, połączone ze sobą w niecodzienne zestawienia przynoszą fantastyczny efekt. Foodpairing przełamuje bariery kulinarne, stereotypy, schodzi ze znanych ścieżek i pozwala na nowo na cieszenie się składnikami. Co ważne, foodpairing nie odnosi się tylko do jedzenia, dotyczy także jedzenia w połączeniu z piciem lub samych napojów we wzajemnych interakcjach. To także tworzenie napojów smakowych i dobieranie ich do serwowanych dań.
Ostatnio dyskutowałam ze znajomymi i zastanawialiśmy się, czy organizując imprezę lub  przyjęcie najpierw wybieramy dania, które przygotujemy, a dopiero do niech dobieramy trunek, czy dzieje się odwrotnie. Absolutnie nie było wśród nas jednomyślności, oznacza to, że każdy ma swój sposób na udaną i smaczną domową uroczystość. A jaki jest Twój? Powiedziałabym, że świetnymi daniami, pasującymi do neutralnych, lekko słodkich ale wysokoprocentowych alkoholi są:

• Kurczak pieczony w całości z dojrzewającą szynką i rozmarynem, podany z łódeczkami ziemniaczanymi i gruszką duszoną w maśle

Kurczak pieczony z szynką

• Łopatka lub udziec jagnięcy pieczony z gruszkami, podany z puree ziemniaczanym z dynią oraz opieczonym chlebem i żurawiną
• Udka kurczaka duszone z grzybami i rozmarynem w śmietanowym sosie podane na puree ziemniaczanym, pieczonymi warzywami korzeniowymi
• Piersi z kurczaka w wyrazistym serem, rozmarynem i szynką dojrzewającą, duszone w maśle, podane z ziemniakami, surówką lub cudownym opieczonym wiejskim chlebem lub bułką.

Alkohol – śliwka węgierka 

Kojarzy mi się z późnym latem i wczesną jesienią, ma ładny, słoneczny, brzoskwiniowy, głęboki kolor. Trunek o smaku śliwki węgierki pozostawia w ustach odczuwalną wyraźną słodycz, przełamaną lekką, limonkową kwasowością. Ma wyraźny aromat śliwki i cytrusów. Pasuje do niej duszona i pieczona dziczyzna, a także wieprzowina, sery kozie i twarde dojrzewające. Z owoców pasuje brzoskwinia, jagody a z przypraw kardamon, kmin rzymski, czyli kumin, rozmaryn, goździki, imbir oraz cynamon. To było wyzwanie, ponieważ śliwka węgierka ma mocno wyczuwalny smak zdecydowałam się na zaproponowanie wam 3 pełnych dań, może zdecydujecie się na przygotowanie któregoś na domową uroczystość!

• Schab wieprzowy długo duszony w zimowym klimacie, podany z żurawiną, ziemniakami i gęstym sosem, zdjęcie poniżej:
  

Schab wieprzowy długo duszony

• Długo duszona wieprzowina z pieczonymi śliwkami, korzennymi przyprawami z chili, podana jako pieczeń do kremowego puree ziemniaczanego.
• Żeberka wieprzowe w śliwkowej glazurze BBQ grillowane lub pieczone, podane z chrupiącym chlebem, frytkami lub karmelizowaną marchewką i pasternakiem.

Alkohol – likier Brandy

Wiem, że kawa, kojarzy się z wytrawnymi napojami i słodkimi deserami. W likierze, który łączy ze sobą kawę z nutą Brandy wyczuwalny jest aromat palonych ziaren czarnej kawy i słodycz karmelu, która przyjemnie wypełnia kubki smakowe. Kawa dopełniona została brendy zapewniając bardzo ciekawy i niecodzienny finisz degustacyjny. Jest trunkiem smakowym w kolorze bursztynowo-burgundowym i konsystencji przypominającej armaniak z widocznymi wąsami na szkle. Wyśmienita jest do deserów, koktajli, kremów oraz jako dodatek do kaw i herbat zarówno zimnych, jak i gorących. Ale nie tylko, ponieważ świetnie komponuje się także z wołowiną, czarną porzeczką, bananami, awokado, wiśnią, różą i pomarańczami. Do tego warto sięgnąć także po orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały, cynamon, białą czekoladę, goździki, imbir, kardamon, kolendrę lub sery kozie i wanilię.

Lubię, gdy moi czytelnicy mają wybór, jeśli masz ochotę przygotuj jedną z trzech moich poniższych propozycji.

• Steki z masłem kardamonowym podane z pieczonymi skorupkami ziemniaków, chrupiącym chlebem lub opieczonymi ziemniakami z rozmarynem oraz sałatką, zdjęcie poniżej:
  

Steki z masłem kardamonowym

• Wołowina duszona z pomarańczami i cynamonem podana w towarzystwie puree z selera i marmolady z cebuli z rodzinkami.
• Pieczeń wołowa z sosem korzennym, krojona w grubych plastrach, podana z karmelizowanymi śliwkami, gęstym sosem i ziemniakami puree.

Alkohol – pigwa

Idealnie kwaskowy aromat oraz słodki sok z dojrzałych owoców z pewnością przypadnie do gustu fanom pigwy. Sama od lat robię nalewkę pigwową i pigwę w cukrze do zimowej herbaty. W przypadku tego trunku, dopełnieniem smaku pigwy jest jabłko oraz śliwka. Ma ciekawy, świeży, intensywny aromat, pasuje do dań mięsnych takich jak jagnięcina, drób czy cielęcina, a także do owoców morza, ryb gotowanych i grillowanych. Komponuje się także dobrze z chrzanem, selerem, różą, burakiem, jabłkami, orzechem lakowym, dynią, ananasem, cynamonem, kapustą, kolendrą, pomarańczami, serami miękkimi, twardymi oraz wanilią. Bardzo ciekawy zestaw składników, który pozwala na stworzenie wielu ciekawych, niecodziennych i smacznych dań! Ja ze swojej strony do tego likieru proponuję trzy dania z jagnięciny, na różne sposoby.

• Comber jagnięcy z puree z zielonego groszku oraz tłuczonymi ziemniakami chrzanowymi z masłem, zdjęcie poniżej:
  

Comber jagnięcy

• Udziec jagnięcy długo pieczony z rozmarynem i czosnkiem podany z opieczonymi warzywami, żurawiną oraz ziemniakami.
• Łopatka jagnięca z rozmarynem podana z puree z selera, pieczonymi ziemniakami oraz dynią z kolendrą.

Pisałam wcześniej o Miejscach ze Smakiem. Jest to całoroczna inicjatywa, która wybiera wyjątkowe kulinarne miejsca na mapie Polski jako te, w których można spróbować ciekawych trunków w towarzystwie niebanalnych dań. Jest to zarówno inspiracja do eksperymentowania z jedzeniem, bawienia się smakami w myśl foodpairingu jaki i zachęta do wspólnego celebrowania różnych okazji w gronie przyjaciół i rodziny. W grupie wyróżnionych lokali akcji Miejsca ze Smakiem znalazły się m.in. restauracje, hotele, dworki, bary plenerowe, kluby. Źródłem nowych pomysłów może być właśnie wizyta w restauracji biorącej udział w akcji Miejsca ze Smakiem. Lokale akcji rozpoznacie po certyfikacie Miejsca ze Smakiem lub znajdziecie pełną listę na stronie: www.miejscazesmakiem.com

Życzę smacznej zabawy w Foodpairing!

Olga Smile