Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
mijja – na dzień dzisiejszy dałam przepis tylko na koryciński. Postaram się w przyszłym tygodniu zabrać za sery i pokazać: bunz, oscypki, ricottę i fetę.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, od dawna jestem pod wrażeniem Twoich wyczynów:) Wiele przepisów już wypróbowałam, są wspaniałe. Dziś rano pobiegłam na rynek po mleko, ale dopiero wieczorem mogłam się zabrać za produkcję sera. Zrobiłam połowę porcji. Teraz siedzę i czekam na skrzep, który jakoś nie chce się zrobić:( Nie miałam pomysłu, jak odmierzyć 0,5 g podpuszczki i sypnęłam „na oko”. Chyba za mało?
Pozdrawiam serdecznie:)
madgam – dziękuję za miłe słowa :) Skrzep musi się zrobić dość szybko. Jeśli po 60 minutach nie powstał, trzeba dodać więcej podpuszczki. Ja używam jednej podpuszczki od lat i ona mnie nigdy nie zawodzi. Nie wiem, jaką dodałaś, mam nadzieję, że jednak ser wyszedł tak, jak powinien.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Dziękuję Olgo za radę. Podpuszczki dodałam i poszłam spać. Rano skrzep był:) Nie wiem, czy nie za długo stał w tej serwatce, ale trudno. Cały dzień przewracam ser. Może coś wyjdzie:) Czym grozi dodanie zbyt dużej ilości podpuszczki? I czy jod zepsuje ser? Niestety, nigdzie nie udało mi się zdobyć soli niejodowanej:(
magdam – raczej niczym nie grozi, przynajmniej nie spotkałam nigdzie takich informacji a sama również czasem dodaję poduszczę w ilości „na oko” . Sól niejodowana nie powinna nic popsuć więc wychodzi, że idzie Ci bardzo dobrze. Jeśli skrzep tworzył się bardzo długo i stał w serwatce ser może być gorzki … napisz proszę jak wyszedł. Pytam z wielkiej ciekawości bo nigdy nie przetrzymałam mleka po dodaniu podpuszczki dłużej niż 2 godziny.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, ser wyszedł bardzo smaczny, tylko konsystencja nie wyszła. Strasznie się kruszy, to chyba efekt tego przetrzymania przez noc w serwatce. Znika jednak szybko, a następny będzie udany (mam nadzieję). Dziękuję i czekam na następne wspaniałe przepisy:)
Pozdrawiam cieplutko – Magda
Witam.
Moim marzeniem jest zrobienie takiego sera. Już mam podpuszczkę, termometr, chustę serowarską,kupię sól jeszcze tylko dobre mleko i do dzieła. Jestem ciekawa czy efekt będzie taki jak u ciebie. Ale spróbuję. Pozdrawiam bardzo
Witam ,właśnie kupiłam mleko 12l i będzie serek .Zrobiłam już z czarnuszką żiołami a dzisiaj bedzie z bazylią i suszonymi pomidorami.Polecam tym którzy jeszcze nie próbowali robić serka.a z serwatki będzie ricotta.Pozdrawiam
Witam serdecznie …przeczytalam wszystkie komentarze ,i „zachęcam sie” do zrobienia sera ale…no wlasnie tu w przepisie mowa o podpuszczce w proszku ja niestety mam w plynie(rowniez kupiona na allegro) ile jej mam dac? do tego mam chlorek wapnia czy ty Olgo rowniez dodajesz cos takiego do wytworzenia sera i wlasciwie po co to jest?prawdopodobnie ma to zwiekszac ilosc sera ale czy faktycznie?prosze o rade. Pozdrawiam .
pięknie wygląda przymierzam się do zrobienia :-)