OSSOBUCO

Tego jeszcze nie było! Włoskie ossobuco na blogu jest nie lada nowością. Ossobuco gicz cielęca z warzywami duszona dość długo i odpowiednio doprawiona. Jest ona tradycyjną, włoską potrawą, która stała się popularna na całym świecie. Zawsze śmiało można powiedzieć, że to jedno z najbardziej znanych dań kuchni Lombardii. Podana pokrojona w plastry, z gęstymi warzywami jest znana z okolic Mediolanu. Ossobuco w wolnym tłumaczeniu oznacza kość szpikową, czyli taką kość z dziurą, otoczoną mięsem. Doskonale oddaje to charakter tego dania, ponieważ przygotowuje się je z ciętej poprzecznie giczy cielęcej lub wołowej. W Polsce spotkałam się w restauracjach z tak właśnie przygotowana giczą wołową. Ale pamiętajcie, że prawdziwe ossobuco jest tylko z cielęciny. Nigdy nie jadłam ossobuco w Mediolanie, nigdy nie byłam w Lombardii ani generalnie we Włoszech. Pamiętam, gdy miałam prowadzić program kulinarny i reżyser powiedział mi „kłam to telewizja” powiedz jak jadłaś, jak wspominasz, ja stałaś na mostku … Nie umiem kłamać, więc do programu nie doszło, to nie mój świat. Ja lubię tak normalnie, po ludzku porozmawiać, podzielić się przeżyciami i doświadczeniami ale prawdziwymi. Właśnie ossobuco kojarzy mi się telewizją, z ekranem z mostkiem, który wszedł już do naszych domowych powiedzeń. Właśnie wtedy przygotowałam pierwszy raz ossobuco. Od tego czasu próbowałam wielu jego wersji, zmieniałam, dodawała, sprawdzałam w wielu książkach. Ciekawe jest to, że ile publikacji tyle pomysłów na ossobuco. Co kraj to obyczaj, a co rodzina to inny przepis. To w sumie tak samo jak z zupami u nas w Polsce, z bigosem lub gulaszem. Mam pytanie, jakie danie kuchni włoskiej lubisz Ty? W naszej rodzimej polskiej kuchni cielęcina kojarzy się głównie z duszoną cielęciną w formie dużego kawałka mięsa z szynki lub łopatki. Do tego z tak zwaną górką cielęcą i pieczenią. Jeszcze z kotletami tak nazywanymi sznyclami, medalionami lub zrazami. Na giczy gotowało się raczej zupę, aż z ciekawości sięgnęłam po starą książkę kucharską. Oczywiście ossobuco tam nie znalazłam, ale za to mostek duszony, zraziki, medaliony, potrawki wszelakie i masę podrobów. Słowa o giczy nie było. A szkoda, bo mięso to jest kleiste i bardzo dobrze smakuje przygotowane na włoską modłę. Zapraszam zatem na ossobuco, czyli pokrojone w grube plastry gicze cielęce z kością w sosie z warzywami!

OSSOBUCO

OSSOBUCO – składniki:

• 8 plastrów pokrojonej giczy cielęcej z kością
• 4 marchewki
• 3 gałązki selera naciowego
• 1 pietruszka korzeniowa
• 2 cebule
• 500 ml krojonych pomidorów
• 250 ml białego wina
• 3 listki laurowe
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• 4 łyżki oleju
• sól i pieprz do smaku
• ZIELONY SOS DO PODANIA
• natka pietruszki
• 100 ml oleju
• 2 cytryny
• 2 ząbki czosnku
• sól i pieprz

OSSOBUCO – przygotowanie przepisu:

1. Obieram marchewki, pietruszkę oraz cebulę i kroję w kostkę. Kroję w podobną kostkę również selera naciowego.
2. Każdy plaster giczy osuszam ręcznikiem kuchennym, solę, obsypuję pieprzem. Można związać je sznurkiem, aby utrzymały zgrabny kształt. Rozgrzewam patelnie z 1 łyżką oleju i smażę mięso z obu stron. Zależy mi, aby mięso ścięło swoją wierzchnią warstwę i zamknęło soki w środku. Zdejmuję na talerz.
3. Na patelnię wkładam warzywa, dodaję resztę oleju smażę przez kilka minut.
4. Do woka lub głębokiego żeliwnego garnka wkładam warzywa, mięso, dodaję wino, sos pomidorowy, listki laurowe, ziele angielskie, skórę cienko odciętą z połowy cytryny i lekko solę. Przykrywam pokrywką i duszę na małym ogniu 90 minut od zagotowania.
5. Przygotowuję sos, w tym celu do kielicha blendera wkładam natkę pietruszki, dodaję sok z cytryn oraz olej. Miksuję na jednolitą masę z czosnkiem, doprawiając solą i pieprzem.
6. Nakłuwam mięso i jeśli jest delikatne, to znak, że ossobuco można nakładać na talerze i podaję je z tłuczonymi ziemniakami.