ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK
Dzisiaj przygotowałam zakwas na żur, żurek i barszcz biały. U nas w domu zakwas na żur i żurek jest w wersji bezglutenowej, ponieważ glutenu nie wolno. Kiedyś zakwas na żurek przygotowywało się głównie z mąki żytniej pełnoziarnistej o symbolu 2000 lub pszennej o symbolu 1850. Często pytacie mnie, który zakwas na żur, żurek i biały barszcz jest najlepszy. Powiem tak, przygotowałam specjalnie 6 zakwasów, żebyście mogli porównać ich kolor. Najkwaśniejszy jest oczywiście zakwas żytni, taki klasyczny i tradycyjny bym powiedziała. Pozostałych 5 zakwasów na żurek zrobiłam w wersji bezglutenowej. Podobną kwaśność do żytniego osiąga zakwas ba bazie mąki teff, widać też, że jest równie ciemny. Także kwaśny jest zakwas z mąki gryczanej. Znacznie delikatniejsze są zakwasy z sorgo i najłagodniejszy z białego ryżu. Można także mieszać mąki, przecież nie ma obowiązku używania tylko jednego gatunku! A Ty, gdy przygotowujesz zakwas na żur, żurek i barszcz biały to jakiej mąki używasz?
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK – składniki:
- 2/3 szklanki mąki: żytniej, pszennej, teff, owsianej, sorgo, gryczanej, ryżowej pełnoziarnistej lub białej
- 3 ząbki czosnku
- 5-8 listków laurowych
- 15 kulek ziela angielskiego
- 1 łyżka zakwasu na chleb lub soku z kiszonej kapusty lub ogórków (nie ma konieczności ale znacznie przyspiesza to proces kieszenią)
- woda do objętości słoika
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK – przepis:
- Kochani tu nie ma żadnej większej filozofii.
- Do słoika wsypuję mąkę, u mnie to średnio 1/4 lub 1/5 słoika, tak na oko. Tu nic nie da się zepsuć! Dodaję obrane i pokrojone w plastry ząbki czosnku, listki, ziele, sok z kapusty (gdy mam) i dopełniam wodą. Mieszam. Słoik przykrywam gazą, żeby muszki owocówki się nie kąpały ;)
- Słoik z zakwasem trzymam na blacie w kuchni, raz dziennie mieszam czystą łyżką.
- U mnie zakwas na żur, żurek i barszcz biały jest gotowy po 3-6 dniach zależnie od temperatury i tego, czy zaszczepiłam mąkę sokiem z kapusty. Gdy jest gotowy a oceniam to na smak :) dobierz kwaśność pod siebie, słoik zakręcam szczelnie i wstawiam do lodówki!
- Taki zakwas na żur, żurek i barszcz biały postoi w lodówce nawet 6 miesięcy i jest gotowy do używania w każdej chwili.
Małgorzata Kadłubska pierwszy raz w życiu oprócz mojego rodzinnego domu czytam, że ktoś także zalewa święcone. Czy to u was rodzinna tradycja? Umieram z ciekawości
Agnieszka Raduj-Turko Taaak!!! ??? taką forma dzielenia się święconką…wyniosłam z domu rodzinnego. Zupkę jemy na śniadanie :-)
Ja robię żytni. Puki co ładnie wygląda i pachnie ale nie wiem, czy każdego dnia trzeba go zamieszać? Czy po prostu niech przestoi te kilka dni, i jak będzie dobry to do lodówki?
Ja mieszam codziennie drewniana lyzka ? Zdazylo mi sie kiedys, ze splesnial i ktos poradzil, zeby mieszac – poki co mieszanie dziala i zakwas jest taki fajny „zywy”
Więc pomieszam i ja :)
N
Mój żurek już ładnie pachnie jednak nie jest kwaśny w smaku. W zeszłym roku też tak było… Trzeba zakwasić sama zupę przy gotowaniu.
Ważne jest to, by w zakwasie dodatki (czosnek, grzyby, skórka chleba etc.) nie pływały po powierzchni, bo to kończy się pleśnią. Dlatego ja nie mieszam w ogóle, trzymając te składniki pod warstwą mąki, co skutecznie zapobiega ich wypływaniu.
Co do powyższego przepisu, to zaskoczyła mnie ilość ziela angielskiego i liści laurowych. Ja dodaję 1/4 tych porcji i zakwas jest IMO wystarczająco aromatyczny. Ale to kwestia gustu. Za to zdecydowanie odradzam trzymanie schłodzonego, 'wyciszanego’ zakwasu w zamkniętym naczyniu. No i pół roku to też dość ryzykowna teza – skróciłbym to o połowę.
nord – zawsze trzeba sprawdzić w jakim jest stanie, u mnie stoi i jest OK ale jak mówię, ja mam lodówkę na kiszonki :)
Czy zakwas po 5 dniach chowam do lodówki w sloju, w którym się przygotowywał? Później całą zawartość wlewam do zupy czy odcedzam?