Szynka wiejska

Dzisiaj u mnie szynka wiejska czyli tradycyjna i dobra wędlina domowa. Szynka wiejska to klasyczna wędlina z warstwą tłuszczu, czasami również ze skórką. Można ją przygotować w szynkowarze, lub tak jak ja w siatce wędzarniczej, czyli takiej o strukturze rajstop kabaretek. To typowa siatką, którą spotkacie na schabach, szynkach i karkówkach z mniejszych wędzarni. Szynka wiejska jest bardziej soczysta i mocniej wyrazista w smaku niż chuda wędlina. Wszystko za sprawą warstwy tłuszczu, która jest elementem noszącym smak. W sumie to nic nowego, to właśnie olej w postawach wegańskich, masło w potrawach wegetariańskich i tłuszcz w potrawach mięsnych jest głównym nośnikiem smaku. Spaja, uwydatnia, łączy, zaokragla smak i strukturę wędliny. Jeśli lubicie mięso na kanapki, takie bardziej swojskie, to moja szynka wiejska przypadnie wam do gustu. Mam jeszcze pytanie – kupujesz wędliny czy robisz w domu?

Szynka wiejska

Szynka wiejska składniki:

• 1,5 kg szynki z tłuszczem
• sól peklowa (kupcie opakowanie 600 g będzie na zapas do kolejnych domowych wyrobów)
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 6-7 kółek ziela angielskiego
• 2 łyżki ulubionej mieszanki przypraw (może być gotowa ze sklepu jak do wieprzowiny, do pieczeni itd., lub własna mieszanki pieprzu, ziół oraz wędzonej lub słodkiej papryki)
• POTRZEBNE AKCESORIA:
• siatka wędliniarska lub sznurek wędliniarski
• termometr do mierzenia temperatury wody i mięsa
• worki do zgrzewarki, worki do szybkowaru, woreczki do piekarnika lub folia spożywcza

Szynka wiejska – przygotowanie:

1. Szynkę myję, osuszam ręcznikiem papierowym. Nakłuwam grubym widelcem w kilkudziesięciu miejscach. Im więcej tym lepiej. Musi być to naprawdę gęsto!
2. W garnku zagotowuje około 2 litrów wody z czosnkiem, zielem i listkami. Studzę. Gdy osiągnie domową temperaturę wsypuję odpowiednią ilość soli peklującej. Trzeba sprawdzać na opakowaniu jaką ilość zaleca producent do 2 litrów wody (peklowanie na mokro). Szynkę wkładam do wody, przykrywam talerzykiem aby cała była znużona. Wstawiam do lodówki na około 5-7 dni. Raz dziennie sprawdzam czy ładnie pachnie, przekładam na drugą stronę i znowu zatapiam. Jeśli woda staje się mętna lub bardzo czerwona trzeba wtedy wymienić zalewę peklującą na nową.
3. Szynkę wyjmuję, płuczę pod bieżącą wodą. Kładę na kratce i pozwalam jej przeschnąć przez 30 minut. Po tym czasie nacieram ją dokładnie przyprawami.
4. Przystępuję do formowania szynki wiejskiej. Można to zrobić na dwa sposoby: związać go w kilku miejscach sznurkiem lub włożyć w siatkę wędliniarską. U mnie była to siatka jak widać na zdjęciach.
5. I teraz następuje moment obróbki cieplnej. Można to zrobić na dwa sposoby:

– W GARNKU -> szynkę wiejską kładam do woreczka do zgrzewarki lub do 2 worków do szynkowaru. Zamykam szczelnie. Nalewam wodę do garnka i zagotowuję. Szynkę wiejską wkładam w torebce, którą sobie zawieszam na łyżce nad garnkiem (cała szynka musi być zanurzona w wodzie), zmniejszam gaz i czekam aż woda osiągnie 80-83 stopnie. Parzę średnio 75-85 minut. Temperatura szynkie wewnątrz po wbiciu w nią termometru powinna wynosić około 71-76 stopni. Wtedy szynę wiejską wyjmuję i pozwalam jej wystygnąć. Wkładam do lodówki, następnego dnia można ją kroić na kanapki.

– W PIECYKU -> szynkę wkładam do woreczka. Zawiązuję z 2 stron. Umieszczam w piekarniku rozgrzanym do 160-170 stopni. Gdy temperatura zostanie osiągnięta piekę szynkę wiejską przez 60-65 minut. Zawsze w międzyczasie warto sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa, powinna ona wynosić 71-76 stopni. Wtedy szynkę wiejską wyjmuję i pozwalam jej wystygnąć. Wkładam do lodówki, następnego dnia szynka wiejska nadaje się idealnie na kanapki.

Zapraszam na cykl przepisów WĘDLINY DOMOWE na stronie OlgaSmile.com